Учёные рассказали, почему еда прилипает к сковороде с антипригарным покрытием

Несмотря на использование сковородок с антипригарным покрытием, продукты иногда прилипают к нагретой поверхности, даже если используется масло. Результат может быть очень грязным и неаппетитным.

Ученые Чешской академии наук начали исследование жидких свойств масла на плоской поверхности , например на сковороде. Их работа, опубликованная в журнале Physics of Fluids , показывает, что причиной застревания пищи может быть конвекция.

В экспериментальных исследованиях использовалась антипригарная сковорода с поверхностью, состоящей из керамических частиц. Видеокамера была помещена над кастрюлей , как она нагревалась и используется для измерения скорости , при которой сухое пятно формируется и вырос. Дальнейшие эксперименты с посудой с тефлоновым покрытием показали то же самое.

«Мы экспериментально объяснили, почему еда прилипает к центру сковороды», — сказал автор Александр Федорченко. «Это вызвано образованием сухого пятна в тонкой пленке подсолнечного масла в результате термокапиллярной конвекции».

При нагревании поддона снизу в масляной пленке устанавливается температурный градиент . Для обычных жидкостей, таких как подсолнечное масло, использованное в эксперименте, поверхностное натяжение уменьшается при повышении температуры . Устанавливается градиент поверхностного натяжения, направленный от центра, где температура выше, к периферии сковороды.

Этот градиент создает тип конвекции, известный как термокапиллярная конвекция, которая перемещает масло наружу. Когда масляная пленка в середине становится тоньше критического значения, пленка разрывается.

Исследователи определили условия, при которых образуются сухие пятна как для неподвижных, так и для текущих пленок . Эти условия включают уменьшение локальной толщины пленки ниже критического размера, а также уменьшение размера деформированной области ниже числа, известного как длина капилляра.

aobe.ru | Актуальные новости России и мира