Хорошая новость для шоколадных алкоголиков — ученые, возможно, нашли способ сделать сладкое лакомство более полезным.
Темный шоколад издавна славился своими антиоксидантными свойствами, если употреблять его в умеренных количествах, но не каждый может оценить его богатый горький вкус.
Команда из Американского химического общества (ACS) обнаружила, что добавление порошковой кожуры арахиса в молочный шоколад может сделать лакомство более богатым антиоксидантами, чем темные сорта, без ущерба для его кремового вкуса или легкой текстуры. Когда его передали группе дегустаторов, более половины даже предпочли молочный шоколад с арахисовой кожурой тому, что продается сегодня в магазинах.
«Идея этого проекта началась с тестирования различных видов сельскохозяйственных отходов на биологическую активность, в частности кожуры арахиса», — сказала ведущий автор доктор Лиза Дин. «Наша первоначальная цель состояла в том, чтобы извлечь фенольные смолы [класс химических веществ с антиоксидантными свойствами] из кожи и найти способ смешивать их с едой».
Когда арахис жарят для изготовления орехового масла или кондитерских изделий, его красная бумажная кожица выбрасывается, что приводит к тысячам тонн отходов каждый год. Хотя кожура арахиса не особенно аппетитна, она на 15% состоит из фенольных соединений. Перед извлечением фенолов ученые измельчали кожуру арахиса в порошок. В результате остались лигнин и целлюлоза — оба вещества в стенках растительных клеток — которые добавляют грубые корма в корм для животных. Ученые также извлекли фенолы из кофейной гущи и чайных листьев. Затем полученный порошок объединяли с мальтодекстрином, обычной пищевой добавкой, чтобы облегчить его включение в молочный шоколад.
Люди, которые выбирают темный шоколад в надежде получить от него пользу для здоровья, могут также заметить, что он дороже, чем молочные сорта, из-за более высокого содержания какао. Ученые считают, что добавление кожуры арахиса в молочный шоколад может дать такое же улучшение самочувствия за небольшую часть стоимости. Однако они признают риск аллергии, так как любой шоколад, обогащенный арахисом, должен иметь маркировку, содержащую общий аллерген. Чтобы уменьшить эту озабоченность, ученые планируют аналогичным образом испытать кофейную гущу и другие отходы. Они также надеются выяснить, продлевают ли антиоксиданты в кожуре арахиса срок годности орехового масла, которое может быстро прогоркнуть из-за высокого содержания жира.